经济导报记者 吴淑娟

《2021山东餐饮产业发展报告》(以下简称《报告》)日前在济南正式发布。《报告》显示，2021年山东餐饮业回暖，以“孔府菜”为代表的一批鲁菜餐饮品牌和餐饮企业重新崛起，并向长江流域及其以南地区与城市渗透发展，鲁菜餐饮品牌和山东餐饮产业展现出蓬勃发展的活力。

山东餐饮业总量全国领先

据了解，《报告》由山东省商务厅委托山东省饭店协会编制，是山东首次发布的餐饮业发展蓝皮书。山东省饭店协会邀请了职业院校、餐饮企业、网络平台等行业专家和业内人士组建了编委会，汇集了全省有代表性的大型餐饮、快餐、预制菜、供应链等不同业态企业多方力量共同完成。内容涵盖主报告、大数据+餐饮专题报告、行业热点、饮食文化专题、企业案例等六个方面。对2021山东餐饮产业发展现状进行了系统梳理和分析，对未来发展趋势进行了前瞻性预判，并对发展山东小吃产业、餐饮预制菜、老字号和非遗餐饮等方面进行了研究分析。

《报告》显示，山东餐饮营业额总量自2017年以来稳定增长，并在2018年跃居全国第一，2019年继续保持全国第一，并达到4400亿元，接近同年全国餐饮总量的十分之一，创历史新高。经历了2020年的滑落之后，2021年山东餐饮业实现回暖，同比涨幅达到了22.4%。山东餐饮业收入额在山东省社会零售商品额所占比例由2020年的10%提高至2021年的11%。山东餐饮业发展势头在全国依然处于领先地位，以鲁菜餐饮为龙头的山东餐饮产业社会竞争力也得到了不断提升和壮大。

多种业态鲁菜品牌齐头并进

《报告》显示，近年来山东餐饮品牌企业日益增多，诞生了一大批强势发展的龙头餐饮酒店企业。在中国饭店协会发布的年度《中国餐饮产业运行报告》中，正餐全国50强中山东有4家企业入选，分别是山东凯瑞商业集团、山东蓝海酒店集团、山东舜和酒店集团、烟台百纳餐饮有限公司。在其他业态的餐饮企业中，如以休闲餐饮为主的济南嘉和世纪酒店、以快餐连锁经营为主的济南超意兴餐饮有限公司、济南杨铭宇黄焖鸡餐饮有限公司等，都是引领山东餐饮市场发展的龙头企业。

与此同时，2021年山东大众快餐、休闲餐饮表现突出，成为餐饮市场最有影响力的主力军。黄焖鸡米饭、济南把子肉这些从山东济南土生土长发展起来的餐饮品牌，迅速占据了省城济南的各大主要商圈和美食街区。

山东省各地的美食街区也成为了餐饮发展的新亮点。如枣庄的台儿庄古城、日照的东夷小镇、德州的中国驿、济南的宽厚里与芙蓉街等，无不展示出了大众休闲餐饮的魅力与火热程度。此外，特色餐饮、老字号餐饮、社区餐饮、团体餐饮等具有大众餐饮属性的，也都有相应的良好表现。

传统的老字号餐饮企业、非遗美食餐饮企业乘胜强力崛起，如青岛的春和楼与鑫复盛、济南的燕喜堂与聚丰德、淄博的聚乐村与知味斋等，在“新时期”重塑传统餐饮行业的品牌形象，以崭新的产品姿态、全新的经营理念，新时期焕发出了生机勃勃的品牌生命力。

另外，2021年山东主题文化餐饮品牌发展迅速。这些主题文化餐饮品牌企业，在传承弘扬民族传统文化的同时，又创造出来风格各异、能够满足不同个性化需求的多元化餐饮服务产品，呈现出一枝独秀的态势。如，济南的“八不食”和“箪食巷”两家餐饮企业，成功运用儒家文化元素，融合鲁菜特色打造出了儒家文化特色的餐饮品牌。此外，胶东人家、济南四合院、运河人家、五大件、黄三怪等一大批特色文化餐饮企业，都是特色文化餐饮品牌发展的代表。

鲁菜发展趋势：全方位创新和产业化

《报告》认为，山东餐饮产业全面发展的良好环境已然形成，作为中国饮食文化史上最具影响力的菜式体系，以鲁菜为代表的山东餐饮产业将再度迎来繁荣发展。

山东餐饮企业应积极推动全方位餐饮创新行为和强化餐饮品牌创新意识。近年来在山东餐饮市场引领发展的餐饮企业，都是坚持创新的品牌餐饮企业。如烟台的百纳餐饮，依靠的是品牌创新与文化创新的发展理念；青岛风味菜肴“铭家”能够发展壮大，也有赖于品牌创新发展之路。餐饮行业品牌发展还要避免一个误区：即优质的产品是创新品牌的基础，但仅仅有好的产品而没有品牌创新的发展思路，很难进入品牌餐饮企业的发展行列。

进入2021年以来，餐饮预制菜产业快速发展，这也预示着餐饮产业化的发展是未来的方向。要通过餐饮产业化的发展带动其他相关行业的发展，诸如制定标准、人才培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应链策略、产品研制与开发计划等等。通过推动餐饮“产业化”的发展，形成以山东餐饮企业为龙头，继而带动农业、水产业、食品加工业、酒茶业、储运配送、运输业等相关产业的联动发展，从而形成一条较为完善的产业供应链。

山东餐饮产业还应加大职业教育的投入和重视高级别餐饮管理人才的培养，培养一大批专业素质高的技术人才队伍，打造培养一批富有创新意识的餐饮行业企业精英群体。